Peru assado no forno com arroz de miúdos

• Depois do peru arranjado e bem limpo, cortam-se as asas, as patas e o pescoço. 
• Introduzem-se as pernas na barriga e coloca-se o peru num alguidar coberto com água fria, o sal (1kg) e os limões ás rodelas. 
• Deixa-se ficar assim de um dia para o outro. 
• No dia seguinte, escorre-se e enxuga-se com um pano de modo a ficar bem sequinho. 
• Com a mão com sal passa-se por todo o peru. 
• À parte, numa tigela, corta-se o pão em bocados e envolve-se com os ovos. 
• Junta-se o presunto cortado em pedacinhos e a manteiga (ou banha).
• Enche-se o peito do peru com este preparado, calcando para que fique bem cheio, e cose-se a abertura com agulha e linha. 

Preparação da calda para o arroz:

• Cozem-se em água as asas, o pescoço, as patas e os miúdos do peru. Tempera-se com sal. 
• Escolhe-se, lava-se e mede-se o arroz. 
• Pica-se a cebola e aloura-se com o azeite.
• Rega-se com a calda de cozer os miúdos (uma vez e meia o volume do arroz) e deixa-se levantar fervura. 
• Introduz-se o arroz, deixa-se ferver um pouco e deita-se num tacho de barro baixo, sobre o qual se coloca uma rede onde o peru irá assar durante 1.30 h. Claro que este processo se refere à cozedura em forno de lenha. 
• Num forno eléctrico ou de gás, cuja altura não é suficiente para o conjunto do tacho e peru, assa-se o peru, juntando depois ao arroz os sucos que dele vão escorrendo enquanto o peru está a assar. 
• Neste caso, o tempo de assadura será de duas horas.