Na cozinha, basta estender a mão para ter acesso a alguns dos sabores e cheiros mais variados que podem temperar a sua comida. E a história que está por detrás do conteúdo de cada frasco chama-se especiarias e é imensamente rica…
Especiarias – a origem
A maior parte das especiarias provêem do Oriente tropical, enquanto que outras têm origem na África ou do Novo Mundo. As especiarias são ervas aromáticas secas que se encontram apenas em algumas partes do mundo.
Portugal também possui algumas ervas aromáticas de que se orgulhar, que são na sua maioria usadas frescas como é o caso do coentro e do poejo, típico tempero das açordas alentejanas, ou do “marujinho”, encontrado na beira dos rios da Beira, e óptimo tempero para o feijão frade cozido, entre vários outros exemplos que aqui poderíamos apresentar.
A palavra especiarias era um termo utilizado para definir uma classe de objectos ou um tipo de mercadorias e que se referia a um agrupamento de ervas aromáticas, raízes, cascas e bagas secas.
A sua história ao longo dos tempos
Há pelo menos cinco mil anos que as especiarias começaram a ser introduzidas no Ocidente através das caravanas que vinham do Médio Oriente, de países como a China, a Indonésia, a Índia Meridional e o Ceilão. Estes mercadores faziam um trajecto que incluía a travessia do rio Indo e Attock e depois pelo Eufrates. Por via marítima os navios atravessavam o golfo Pérsico e o Mar Vermelho.
Na época das Cruzadas a sua difusão torna-se maior com a abertura dos portos muçulmanos aos europeus e os venezianos a assegurarem o monopólio desse comercio na Europa, mas é na época das descobertas portuguesas que as especiarias atingiram o seu mais alto valor, chegando mesmo a ser entregue ao Vaticano uma caixa de ouro e pedrarias cheia de pimenta por parte do reino de Portugal.
Precisamente uma das causas que levou aos Descobrimentos foi a procura de uma rota marítima em direcção ao Oriente, passando pelo Cabo da Boa Esperança, de forma a facilitar o comércio sem os revezes que as caravanas sofriam.
Utilização na conservação dos alimentos
O seu uso era muito importante para a conservação dos alimentos numa altura em que apenas se conhecia a salga dos mesmos. A carne era abatida no início do Inverno, devido à falta de alimentos para o gado que se verificava depois, mas era muito difícil conserva-la.
As especiarias permitiam conservar a carne ou disfarçar os maus odores das carnes putrefactas, mergulhando-as em vinho e pimenta.
Especiarias de mesa
No final dos banquetes, eram oferecidas especiarias aos convivas do mesmo modo que hoje se serve o café, o que se designava por “especiarias de mesa”.
As misturas mais comuns
Algumas das misturas de especiarias são conhecidas da nossa mesa, como é o caso da paprika, uma mistura de pimenta, pimentão e sal, a “quatro épices” francesa, composta de pimenta, cravinho, noz-moscada e gengibre, utilizada para temperar peixe e carnes fumados.
Na cozinha marroquina é conhecida a “harissa”, um conjunto de mais de vinte especiarias, e no Egipto é usada a “dukkah” que pode ir de uma mistura simples de pimenta, sal e hortelã em pó a formas mais compostas.
Nos países árabes, a mais conhecida mistura aromática é a “taklia”, à base alho frito e coentros picados.
Uma das mais famosas é sem dúvida o caril, uma mistura de pimenta preta, pimentão, cravinho, canela, gengibre, feno grego, noz-moscada e carcuma, muito utilizada na cozinha indiana.
Para a cozinha chinesa, as especiarias mais conhecidas são o anis, o cinamono, o cravinho, sésamo e pimenta.
Antes de temperar o seu cozinhado reflicta um pouco sobre a história dos pequenos frascos que agora tem tão à mão.
Para saber segredos e truques da aplicação das especiarias nos seus cozinhados recomendamos a seguinte leitura: Cozinha das Especiarias.
