• Corta-se a carne de porco em cubos com cerca de 10 cm de lado, e colocam-se a marinar durante 2 horas com o vinho, os dentes de alho esmagados, sal, pimenta e o louro.
• Leva-se ao lume (de preferência num tacho de ferro) e deixa-se cozer em lume forte até o vinho evaporar.
• Em lume brando, junta-se a banha e, deixam-se cozer os rojões até ficarem bem lourinhos.
• Nessa altura junta-se ao molho o pimentão doce dissolvido num pouco de vinho verde.

Tripa Enfarinhada

• Lavam-se muito bem as tripas frescas e, em seguida, põem-se de molho, de um dia para o outro, em água com rodelas de limão.
• Deve-se mudar a água várias vezes durante este processo.
• Em seguida enxugam-se, viram-se do avesso e passam-se por farinha de milho temperada com pimenta e cominhos.
• Ata-se uma das extremidades e voltam-se para dentro. Mergulham-se em água a ferver para uma cozedura rápida. Depois de cozidas, estão prontas a fritar.

Preparação

• Retira-se então um pouco da gordura de cozer os rojões para um sertã e fritam-se, a pouco e pouco, a tripa enfarinhada cortada aos bocados de 3 cm a 5 cm, as belouras cortadas em rodelas com 0,5 cm de espessura e o fígado e o sangue cortados em fatias.
• À medida que estes ingredientes terminam a fritura, vão-se adicionando aos rojões, para manter tudo quente.
• Juntam-se também as castanhas assadas, depois de descascadas.